作者: sashababie (真的是很無奈。) 看板: cookclub
標題: [食譜] 匈牙利燉牛肉 (Goulash/Hungarian Beef Stew)
時間: Wed Feb 24 23:54:21 2010
網誌版：http://sashababie.pixnet.net/blog/post/25834315
一直很想吃吃看道地一點點的匈牙利燉牛肉，印象中小時候外國友人
（匈牙利人）家裡的燉牛肉裡頭是看不到什麼蔬菜的，也沒有佐上酸
奶油（sour cream）。剛好上次去晶華用餐有一道熱食就是 goulash，
除了肉塊之外也沒有其他配料，吃了一口果然比較類似記憶中的味道，
回家上網找了一下，在 Cook's Illustrated 上找到號稱是很正統的
goulash，簡單到讓人驚喜。
材料（份量、材料有稍微調整過）：
牛肉 1kg（今天使用牛肋條）
洋蔥 兩顆
紅蘿蔔 兩根
紅甜椒 三顆
紅椒粉 2 Tbsp
白酒醋 1 Tbsp
番茄糊（tomato paste） 2 Tbsp
月桂葉 一片
橄欖油 1 Tbsp
*牛高湯或蔬菜高湯 一杯
鹽、胡椒 適量
*若使用爐火直接煮是一定要加高湯水分才會夠，用烤箱製作最後若醬汁
不足也需要加高湯稀釋，沒有牛肉高湯就用西洋芹+紅蘿蔔+洋蔥+月桂葉
煮成簡單的蔬菜高湯。
紅甜椒整顆不切開，直接入烤箱 220°c 烤 30 mins，烤到表面焦掉了都
沒關係，如下圖。取出後放進碗裡馬上用保鮮膜包好讓熱蒸氣幫助紅椒脫
皮，涼了之後皮就可以整片?下來，放在碗裡剝才能保留甜椒流出的湯汁，
等會加下去一起打紅椒泥可以增加水分、甜份。
http://pic.pimg.tw/sashababie/4b8530f2cbc08.jpg
甜椒去皮去籽後，和紅椒粉、白酒醋、番茄糊用食物處理機打成細緻泥狀，備用。
http://pic.pimg.tw/sashababie/4b8540a25ba31.jpg
http://pic.pimg.tw/sashababie/4b8542d5c7974.jpg
洋蔥、紅蘿蔔切丁成 1-2cm 見方，牛肉塊在烹煮 15 mins 前先用一 tsp
鹽抓過靜置，烤箱預熱至 175°c。
直接用燉鍋開小火加熱橄欖油，下洋蔥下去拌炒至半透明軟化（但不要變
色）後加入紅椒泥，拌炒到開始有沾黏鍋底的跡象馬上加入牛肉塊、紅蘿蔔
和月桂葉，很重有點難翻動所以要小心。翻炒至牛肉表面大致上都變色後就
可以入烤箱了！
175°c 約烤 2 hrs，視肉質而定，勒條因為較軟可以稍稍縮點時間，若是
使用 chuck、blade 等等就要 2-2.5 hrs，但不管用何種部位的牛肉，每隔
半小時都要翻動一下鍋料，因為液體類沒辦法淹蓋所有材料，需要翻動上方
的材料才不會烤到乾掉，也可以順便確認鍋底沒有燒焦（基本上是不會的）。
http://pic.pimg.tw/sashababie/4b85452035673.jpg
這是煮了一小時的樣子，洋蔥已經大致上化掉了所以看起來水分充足，其實
混合著甜椒泥變成非常濃郁的醬汁呢，鍋蓋夠密合就不會失水，怕失水也可
以先覆上錫箔紙再蓋鍋蓋。
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自烤箱取出後放在爐子上，還需要撈油，以及用鹽和胡椒調味，湯汁如果稍嫌
不足也可在此時稀釋。勒條比較油，還好很順利地撈起了約半個飯碗的油量，
讓燉牛肉清爽了不少。
食譜上說要搭配的 egg noodle 不好買到，所以就搭配了簡單的 linguine 和
清燙蔬菜 ^^
http://pic.pimg.tw/sashababie/4b85464099359.jpg
牛肉吃起來真的很軟嫩啊！燉得夠久，油份都已經泡掉了剩下柔軟的筋膜，
有點彈性不會鬆散。
http://pic.pimg.tw/sashababie/4b854694b8c7b.jpg
紅蘿蔔也軟又入味，有點淡淡的番茄香又不搶味～吃完盤底只有一點點油脂，
比想像中清爽！
＊附帶一提，如果沒有夠大的烤箱當然可以用爐火煮！肉塊要先分批四面煎過
鎖住肉汁，烹煮的同時也要注意水分的流失隨時補加高湯，以及注意鍋底是否
燒焦，使用均勻散熱的節能板（下圖鍋子下方）會有幫助但還是無法完全預防
燒焦，是比較需要費心一點點而已 ^^
http://pic.pimg.tw/sashababie/4b854b47ed1db.jpg
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[1;37m推 [33mliuni [m [33m:我這幾天還在想找goulash的食譜.....太感謝 [m 02/25 00:43
[1;37m推 [33mkooi [m [33m:看起來很讚 想問用烤箱跟爐火煮有什麼比較大的味道差異嗎?? [m 02/25 00:59
[1;37m推 [33mrockowlet [m [33m:有鐵鑄鍋真好~ 我也好想要Q_Q [m 02/25 05:32
※ 編輯: sashababie 來自: 118.161.232.133 (02/25 08:17)
[1;31m→ [33msashababie [m [33m:liuni^^；kooi 我偷偷覺得烤箱受熱比較溫和均勻所以肉 [m 02/25 08:18
[1;31m→ [33msashababie [m [33m:就算油脂不多也不易柴，有用麵粉（紅酒燉牛）或番茄糊 [m 02/25 08:19
[1;31m→ [33msashababie [m [33m:用爐火煮又很愛燒焦...如果能修正這兩點差異就不大了 [m 02/25 08:20
[1;31m→ [33msashababie [m [33m:rockowlet版友它好用歸好用重得要死啊...XD [m 02/25 08:23
[1;37m推 [33mtaipeiplayer [m [33m:其實拿習慣就好囉^^ [m 02/25 09:25
[1;37m推 [33mmarch501 [m [33m:光看菜名就覺得好溫暖好香好好吃 [m 02/25 10:14
[1;37m推 [33mvolkyrie [m [33m:goulash好吃，不過在國外goulash是一盤 goulash soup [m 02/25 11:50
[1;31m→ [33mvolkyrie [m [33m:會稀釋成湯，所以點的時侯要小心，。歐洲每個國家點法不 [m 02/25 11:51
[1;31m→ [33mvolkyrie [m [33m:太一樣要問好再點 [m 02/25 11:51
[1;31m→ [33msashababie [m [33m:謝謝volkyrie提供資訊，soup式的裡頭有時會加馬鈴薯麵 [m 02/25 18:42
[1;31m→ [33msashababie [m [33m:疙瘩那類的，食譜配方就有點差異，我喜歡吃濃郁點的XD [m 02/25 18:42
[1;31m→ [33msashababie [m [33m:所以做stew，喜歡湯類的可以試試看soup喔！ [m 02/25 18:43
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