Mar 09 Wed 2011
233.辣味蔥燒包
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辣味蔥燒包 28個 每個熱量約175大卡
皮：
水……………………360克
快發乾酵母…………1大匙
中筋麵粉……………700克
細白砂糖……………70克
鹽…………………半小匙
沙拉油………………30克
餡：
前腿絞肉……………600克
醬油、麻油……各1大匙半
糖……………………2小匙
鹽、味精………各3/4小匙
切碎辣椒………………適量
蔥花…………………300克
煎油……………………適量
炒香白芝麻……………適量
做法：
1) 把皮的材料依序放在盆裡，攪拌成團，再揉到光滑均勻。
2) 蓋好，放溫暖處（28℃）基本發酵1小時。
3) 肉和調味料用力攪拌數分鐘，產生黏性，再加辣椒和蔥花拌一下。
4) 皮搓長，分切成28段，每段約41~42克。如果覺得有點硬不好包，就放溫暖處鬆弛數分鐘。
5) 一一壓扁，包約35克餡。包包子的方法請參考「教學短片」。
6) 放溫暖處（38℃）最後發酵20-30分鐘，直到用手輕按覺得相當鬆軟即可。可以放在烤箱裡發酵，開一點溫度，或在箱底放一盤熱水。
7) 平底鍋燒熱，加少許沙拉油，排入包子，不要排太擠。
8) 撒些芝麻。如果包子表面乾，黏不住芝麻，就先噴一點水霧再撒。
9) 蓋上鍋蓋，小火煎約3分鐘。鏟起看看底部是否呈金黃色，就知道火力是否恰好。
10)淋半杯水，再蓋好用小火燜煮8分鐘。
11)直到水分蒸乾，底部會有油花跳動，這樣表示底皮已恢復香脆。
12)熄火，趁熱享用。口味重的人可以沾些醬油或辣椒醬。
註：
這份材料做成28個包子，是因為一般平底鍋一次差不多可以煎7個。如果想做小一點，可以分成30個、32個，甚至更多個。
餡裡也可以不加辣椒，或者一半加辣一半不加，配合家人的喜好即可；用韭菜盒子的餡做韭菜煎包也非常好吃，不妨一試。
把發好的包子排到鍋裡時手要輕，這時包子很軟，別捏到變形了。如果鍋蓋很密，半杯水在8分鐘裡蒸發不掉，請開大火把水燒乾，下次就少放點水。
金黃香脆的底皮是水煎包的特色，若是喜歡多吃點脆皮，不妨把兩面都煎黃。
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